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你知道食物中的水吗?

发布时间:2020-10-17   女性健康网    
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你知道食物中的水吗?

我不知道你是否注意到,水实际上是食物中的一种重要成分。它在食品生产和保存过程中起着关键作用。在这方面,道格拉斯&米多;亚当斯在他的《银河系漫游指南》中做了上述精确的总结。事实上,就现代食品工业而言,人们通常做的实际上是处理水。

每个人都必须理解第一个重要方面。由于与其他原材料相比,水本身相对便宜,任何企业都希望在条件允许的情况下,使产品含有尽可能多的水& mdash& mdash这个价格对于销售普通产品的最便宜的原材料来说是多么便宜啊!给牛奶和猪肉加水是典型的例子。

这也是为什么世界上每个国家都为各种产品制定了质量标准。以牛奶为例。粗略地说,一升牛奶含有大约30克蛋白质、40克脂肪、50克乳糖和大约10克矿物质。此外,剩下的900克都是水。中国国家标准规定,巴氏杀菌奶中的脱脂牛奶固体含量不应低于8.1%,只是为了确保水的比例不应过大。没有这条规则,牛奶公司肯定会愿意今天多加点水,明天多加点水。不久,每个人买的牛奶将几乎像自来水一样。

至于第二个重要方面,理解起来可能有些复杂。我们必须注意到水在食物中同时扮演着许多重要的角色。一方面,食物中水的变化会直接影响食物的质地和味道。第二天的面包比刚烤好的面包更难吃。归根结底,食物中水的分布已经改变了。另一方面,微生物的生长和繁殖离不开沸水。水的存在也会导致或参与一些化学反应,使食物变质。

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水是生命的源泉。& mdash这种生命不仅指人类,还指导致食物变质的各种微生物。如果食物的含水量太高,它很容易变质。古人早就知道水对食物保存的影响。自古以来,每个人都把新收获的谷物晒干,然后储存起来。起初,每个人都只是利用免费的太阳能在地里传播谷物,没有必要研究谷物干燥的程度。然而,进入现代工业社会后,情况就不同了& mdash& mdash&ldquo。钥匙。一些食品生产商会计算一个账单:如果太阳太干燥,他们一方面要支付更多,另一方面要卖更少的水。因此,他们召集了一组科学家来找出食物中含有多少水分,这更有利于储存。

然而,在研究了食物中水分含量与微生物生长和繁殖之间的关系后,人们惊讶地发现两者之间似乎没有关联。有些食物含水量高,但不容易滋生细菌,而另一些食物含水量低,但仍容易变质和腐败。直到1953年,澳大利亚威廉和米德多特;詹姆斯&米德多;威廉·詹姆斯·斯科特发现,与微生物生长的最初关联不仅仅是食物的含水量,而是水的活性。

什么是水分活动?如果我们把水倒进杯子,然后把杯子倒过来,在正常情况下,我们会发现新注满的水砰的一声掉到了地上。但是,如果我们在杯子里放一大块海绵,然后倒同样量的水,杯子倒过来后可能仍然会摔碎,但是总会有一部分水被海绵吸收而不能倒出来。我们可以说溢出的水是自由水。留在海绵中的那部分水被海绵束缚住了。水分活动是如此相似的概念,以至于它指出了食物中含有多少游离水可以被生物体利用。

如果我们只测量某一种食物的含水量,我们只需要把它放在烤箱里干燥几个小时,然后通过比较干燥前后的重量就可以知道含水量。应该如何测量水分活度?

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在一定的温度下,当一盆水放在一个密封的房间里时空,水分子会不断地从水中进入空气体,并从空气体返回水中。只要时间足够,两者之间就会达到动态平衡,水蒸气的蒸发和冷凝速度也将相同。此时,该水蒸气在空气体中的分压是该温度下水的饱和蒸气压。在相同的温度下,我们还把某种食物放在一个更小的密封房间里空,在那里水蒸气也会达到这样的动态平衡,从而获得水蒸气的另一个分压。将水蒸气分压除以水的饱和蒸气压,得到该食品在此温度下的水分活度。

纯水的水活度是1。食物中水的活性越小,就越难利用里面的水。

高含水量并不意味着有更多的水可用。在常温下,软奶酪的含水量通常约为50%,一杯饱和盐水的含水量约为74%。前者的水分活度为0.95,而后者仅为0.75。

后来,人们慢慢发现,不仅微生物的生长和繁殖与水分活动有关,而且许多其他可能导致食物变质的因素也与水分活动密切相关。如酶促反应、水解、褐变、脂肪氧化等。这些因素的反应速度随着水分活度的降低而大大降低。只有脂肪的氧化先随着水分活度的降低而降低,然后当水分活度小到一定程度时再增加。知道这些信息后。钥匙。有些企业可以人为地将食物的水分活度控制在合理的范围内,因此保持现状。将水作为产品出售。延长了食品的保质期。

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大多数新鲜食物的水分活度接近1,因此特别容易变质。尽管水的活性很久没有被发现,人们已经开始有意无意地利用水的活性来保存食物,积累了经验。

干燥脱水是降低水分活度的有效方法。去除食物中的水分不仅可以延长食物的保质期,还可以降低运输成本。毕竟,尽管水很便宜,但它很重。与其将食物中的大量水分长距离运输,不如先脱水,然后在使用时加水来减少水分。如奶粉、干木耳等。

盐或糖是另一种降低水分活度的方法。上述饱和盐水溶液的水分活度仅为0.75,在此条件下大多数微生物难以生长和繁殖。我们吃的泡菜、熏肉和蜜饯实际上使用了这个原则。

此外,冷冻也是降低水分活度的常用方法。水变成冰后,不仅微生物不能生长和繁殖,而且没有水的介质,许多化学反应也不能继续。这也是冷冻食品能够长期保存而不变质的原因。

当然,水的活动不是一切。目前,许多复杂的食物追求内外不同的口味和质地,其中的水分并没有达到平衡状态,就像& ldquo焦炭外面,标书里面。炸鸡的表面非常干燥,但是里面又嫩又多汁。如何测量这种食物的水分活度本身就是一个大问题-& mdash;& mdash因为这个测定过程需要达到整个环境的水平衡。还有许多食物不能充分利用水分活动来保证其固有的味道。对于这种食品,我们需要依靠热杀菌、适当的包装材料和适当的食品添加剂来延长保质期。(图片来源:CFP)

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我不知道你是否注意到,水实际上是食物中的一种重要成分。它在食品生产和保存过程中起着关键作用。在这方面,道格拉斯&米多;亚当斯在他的《银河系漫游指南》中做了上述精确的总结。事实上,就现代食品工业而言,人们通常做的实际上是处理水。

每个人都必须理解第一个重要方面。由于与其他原材料相比,水本身相对便宜,任何企业都希望在条件允许的情况下,使产品含有尽可能多的水& mdash& mdash这个价格对于销售普通产品的最便宜的原材料来说是多么便宜啊!给牛奶和猪肉加水是典型的例子。

这也是为什么世界上每个国家都为各种产品制定了质量标准。以牛奶为例。粗略地说,一升牛奶含有大约30克蛋白质、40克脂肪、50克乳糖和大约10克矿物质。此外,剩下的900克都是水。中国国家标准规定,巴氏杀菌奶中的脱脂牛奶固体含量不应低于8.1%,只是为了确保水的比例不应过大。没有这条规则,牛奶公司肯定会愿意今天多加点水,明天多加点水。不久,每个人买的牛奶将几乎像自来水一样。

至于第二个重要方面,理解起来可能有些复杂。我们必须注意到水在食物中同时扮演着许多重要的角色。一方面,食物中水的变化会直接影响食物的质地和味道。第二天的面包比刚烤好的面包更难吃。归根结底,只有水在其中的分布发生了变化。另一方面,微生物的生长和繁殖离不开沸水。水的存在也会导致或参与一些化学反应,使食物变质。

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水是生命的源泉。& mdash这种生命不仅指人类,还指导致食物变质的各种微生物。如果食物的含水量太高,它很容易变质。古人早就知道水对食物保存的影响。自古以来,每个人都把新收获的谷物晒干,然后储存起来。起初,每个人都只是利用免费的太阳能在地里传播谷物,没有必要研究谷物干燥的程度。然而,进入现代工业社会后,情况就不同了& mdash& mdash&ldquo。钥匙。一些食品生产商会计算一个账单:如果太阳太干燥,他们一方面要支付更多,另一方面要卖更少的水。因此,他们召集了一组科学家来找出食物中含有多少水分,这更有利于储存。

然而,在研究了食物中水分含量与微生物生长和繁殖之间的关系后,人们惊讶地发现两者之间似乎没有关联。有些食物含水量高,但不容易滋生细菌,而另一些食物含水量低,但仍容易变质和腐败。直到1953年,澳大利亚威廉和米德多特;詹姆斯&米德多;威廉·詹姆斯·斯科特发现,与微生物生长的最初关联不仅仅是食物的含水量,而是水的活性。

什么是水分活动?如果我们把水倒进杯子,然后把杯子倒过来,在正常情况下,我们会发现新注满的水砰的一声掉到了地上。但是,如果我们在杯子里放一大块海绵,然后倒同样量的水,杯子倒过来后可能仍然会摔碎,但是总会有一部分水被海绵吸收而不能倒出来。我们可以说溢出的水是自由水。留在海绵中的那部分水被海绵束缚住了。水分活动是如此相似的概念,以至于它指出了食物中含有多少游离水可以被生物体利用。

如果我们只测量某一种食物的含水量,我们只需要把它放在烤箱里干燥几个小时,然后通过比较干燥前后的重量就可以知道含水量。应该如何测量水分活度?

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在一定的温度下,当一盆水放在一个密封的房间里时空,水分子会不断地从水中进入空气体,并从空气体返回水中。只要时间足够,两者之间就会达到动态平衡,水蒸气的蒸发和冷凝速度也将相同。此时,该水蒸气在空气体中的分压是该温度下水的饱和蒸气压。在相同的温度下,我们还把某种食物放在一个更小的密封房间里空,在那里水蒸气也会达到这样的动态平衡,从而获得水蒸气的另一个分压。将水蒸气分压除以水的饱和蒸气压,得到该食品在此温度下的水分活度。

纯水的水活度是1。食物中水的活性越小,就越难利用里面的水。

高含水量并不意味着有更多的水可用。在常温下,软奶酪的含水量通常约为50%,一杯饱和盐水的含水量约为74%。前者的水分活度为0.95,而后者仅为0.75。

后来,人们慢慢发现,不仅微生物的生长和繁殖与水分活动有关,而且许多其他可能导致食物变质的因素也与水分活动密切相关。如酶促反应、水解、褐变、脂肪氧化等。这些因素的反应速度随着水分活度的降低而大大降低。只有脂肪的氧化先随着水分活度的降低而降低,然后当水分活度小到一定程度时再增加。知道这些信息后。钥匙。有些企业可以人为地将食物的水分活度控制在合理的范围内,因此保持现状。将水作为产品出售。延长了食品的保质期。

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大多数新鲜食物的水分活度接近1,因此特别容易变质。尽管水的活性很久没有被发现,人们已经开始有意无意地利用水的活性来保存食物,积累了经验。

干燥脱水是降低水分活度的有效方法。去除食物中的水分不仅可以延长食物的保质期,还可以降低运输成本。毕竟,尽管水很便宜,但它很重。与其将食物中的大量水分长距离运输,不如先脱水,然后在使用时加水来减少水分。如奶粉、干木耳等。

盐或糖是另一种降低水分活度的方法。上述饱和盐水溶液的水分活度仅为0.75,在此条件下大多数微生物难以生长和繁殖。我们吃的泡菜、熏肉和蜜饯实际上使用了这个原则。

此外,冷冻也是降低水分活度的常用方法。水变成冰后,不仅微生物不能生长和繁殖,而且没有水的介质,许多化学反应也不能继续。这也是冷冻食品能够长期保存而不变质的原因。

当然,水的活动不是一切。目前,许多复杂的食物追求内外不同的口味和质地,其中的水分并没有达到平衡状态,就像& ldquo焦炭外面,标书里面。炸鸡的表面非常干燥,但是里面又嫩又多汁。如何测量这种食物的水分活度本身就是一个大问题-& mdash;& mdash因为这个测定过程需要达到整个环境的水平衡。还有许多食物不能充分利用水分活动来保证其固有的味道。对于这种食品,我们需要依靠热杀菌、适当的包装材料和适当的食品添加剂来延长保质期。(图片来源:CFP)

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